Afinal, quem deve fazer uma dieta sem glúten?

Uma dieta sem glúten consiste em uma alimentação isenta de ingredientes como aveia, centeio, cevada e trigo. No mercado, ainda há opções sem glúten desses cereais citados ou de preparos que levam algum deles como ingrediente, como é o caso do pão sem glúten.

Geralmente, essa dieta é feita por pessoas celíacas, ou seja, alérgicas ao glúten. Entretanto, ainda há indivíduos que reduzem ou até eliminam totalmente o consumo dessa proteína visando à perda de peso, energia e para reduzir alguns processos inflamatórios, já que o glúten gera inflamações nas células, resultando no ganho de peso. Todavia, o glúten atua de formas diferentes em organismos de pessoas não-celíacas e celíacas. Confira!

Afinal, o que é o glúten?

O glúten é uma rede proteica complexa de polipeptídeos, sendo encontrado, principalmente, na família das gramíneas — cevada, centeio, trigo, malte e aveia. Essa proteína é composta por duas frações: prolamínica e glutenina. A primeira é responsável por dar liga e flexibilidade às massas, enquanto a glutenina fica por conta da elasticidade.

Por ser encontrado principalmente no trigo, o glúten é uma das proteínas mais consumidas no dia a dia por meio de pães, bolos ou biscoitos, podendo até estar presente em produtos alimentícios que não fazem o uso direto do glúten. A principal função que ele possui nas massas é facilitar o aumento de volume e atribuir textura, especialmente em produtos da panificação.

A proteína pode atuar, também, como espessante em sopas, molhos como o ketchup, caldos, produtos lácteos, licores, vinagres e operar como função de suplemento proteico e substituto de proteínas derivadas das carnes animais, utilizado principalmente para suprir as necessidades dos veganos.

Há também a possibilidade de contaminação cruzada entre alimentos que não possuem o glúten em sua composição, seja por ficar armazenado juntamente com alimentos compostos pela proteína ou ter seu preparo feito com equipamentos já contaminados por outras preparações que dispunham do glúten em sua fórmula.

Para investigar esses eventos, foram analisados 177 produtos industrializados disponíveis no mercado nacional. Dentre eles, 83 eram produtos de panificação, 34 bebidas, 24 condimentos, 22 embutidos cárneos e 14 produtos desidratados. Os resultados mostraram que o glúten estava presente em 84% dos produtos, sendo que em 98 alimentos naturalmente isentos de glúten, apenas 19 realmente não o apresentavam em sua composição.

Como o glúten age no organismo de uma pessoa celíaca e não-celíaca?

Para comparar a maneira como glúten age no organismo de pessoas celíacas e não-celíacas, foram realizados dois estudos diferentes. No primeiro, o teste foi feito com crianças e adolescentes, onde ambos os grupos eram portadores da doença celíaca. Um grupo seguiu uma dieta isenta de glúten, enquanto o outro grupo consumiu uma certa dosagem de glúten diariamente.

No final do estudo, observou-se que os adolescentes e as crianças que consumiam alimentos com glúten apresentaram peso inferior e menores valores de estatura/idade em comparação com os que se alimentaram com produtos sem a proteína. Isso poderia ser explicado pela grande quantidade de gordura e pela baixa dosagem de fibras nos alimentos sem glúten, além da falta de nutrientes que uma dieta celíaca poderia apresentar em alguns casos.

Outro ponto observado entre os dois grupos foi a ingestão dos macronutrientes. Entre os adolescentes que não seguiam a dieta celíaca, o consumo de gorduras e carboidratos é maior, enquanto no grupo que se alimentava apenas com produtos sem glúten, o consumo de proteínas era maior.  

Em termos de digestão, os alérgicos podem sentir alguns sintomas intestinais, como excesso de gases, diarreia ou prisão de ventre, dor no estômago e indigestão. No entanto, esses sintomas são característicos de diversas outras doenças, dificultando um diagnóstico preciso, que necessita de um exame de sangue para a sua confirmação. A intolerância ao glúten também pode causar enxaqueca, tontura, desconforto abdominal, alterações no humor, coceira na pele e dor muscular.

No caso de intolerância grave, o paciente pode sofrer da Doença Celíaca, que apresenta a diarreia e a dor abdominal como sintomas mais frequentes e fortes. A alergia pode ocorrer tanto em crianças, como em adultos, e a principal característica é a dificuldade do organismo em digerir a proteína.

Já no estudo realizado a fim de verificar quais seriam os efeitos do glúten em pessoas não-celíacas, cerca de 100.000 pessoas — homens e mulheres — foram acompanhadas seguindo uma dieta que constava com 7 a 10g de glúten por dia. Ao observar os resultados, os pesquisadores notaram uma correlação inversa entre a ingestão do glúten com o consumo de álcool, tabaco, gorduras e carne vermelha não processada, enquanto era positivamente relacionada com a ingestão de grãos inteiros e refinados. Em termos de correlação com o consumo de sódio, o teste não mostrou resultados significantes.

Ao longo do estudo, durante um acompanhamento que durou anos, foram documentados 6.529 casos de doenças cardíacas coronária nos participantes, e 2.286 casos de infarto do miocárdio, sendo que o grupo mais afetado pertence aos homens que consumiam uma menor quantidade de glúten.

Ao ajustar a etnia, o índice de massa corporal, a altura, diabetes, uso de drogas anti-inflamatórias não esteróides, uso de estatina, uso de multivitamínicos, álcool, tabagismo, histórico de doença coronária, hipertensão, hipercolesterolemia, atividade física, estado de menopausa e uso de hormônios na menopausa, a associação deixou de ser significante.

Os únicos malefícios associados ao consumo do glúten em excesso são:

  • formação de gordura abdominal decorrente da inflamação que a proteína causa das células;
  •  aumento de colesterol;
  • dificuldade na absorção de alguns nutrientes importantes para o bom funcionamento do corpo.

Pessoas que não são alérgicas devem adotar uma dieta sem glúten?

Algumas pessoas estão aderindo à moda da dieta sem glúten em busca de emagrecimento e, apesar de obterem bons resultados na balança, os nutricionistas não recomendam que essa estratégia seja realizada por pessoas não-celíacas. Esses especialistas aconselham que esse tipo de alimentação só seja realizada em casos com diagnóstico clínico confirmado de doença celíaca, de dermatite herpetiforme, de alergia ou de sensibilidade ao glúten.

Em relação à saúde, é importante conversar com o médico a fim de que discutam uma melhor solução para cada caso, visto que, em algumas situações, apenas o consumo moderado da proteína já seria suficiente. Por ser encontrada em concentrações cada vez mais altas e se tratar de um alimento de difícil digestão no intestino, resultando em inflamações, vale a pena se consultar com um nutricionista e conversar a respeito da possibilidade de uma dieta com baixa quantidade de glúten.

A dieta celíaca é considerada pobre em micronutrientes, quando não realizada da maneira correta, dificultando a absorção de vitaminas e minerais no organismo. Isso pode resultar em grandes taxas de desnutrição, encontradas em estudos feitos sobre os efeitos que essa dieta pode causar no organismo.

Como substituir alimentos com glúten?

Apesar das várias opções que o mercado oferece, é preciso observar as calorias e substituições que foram feitas em determinados alimentos. É natural que, ao retirarem o glúten, as empresas precisem adicionar mais óleo, ovos ou manteiga, aumentando — e muito — o valor calórico do alimento. Como as fibras foram retiradas, você ficará com fome mais rápido, já que a sua saciedade estará prejudicada e não será mantida por muito tempo. Ou seja, comerá mais do biscoito e consumirá o dobro de calorias.

Além das alternativas sem glúten, ainda há opções de alimentos fabricados com ingredientes diferentes, como: macarrão de quinoa, farinha de soja integral, macarrão de grão de bico, tapioca, farinha de arroz, farinha de amêndoas, farinha de macadâmias, farinha de linhaça, farinha de coco, farinha de grão de bico etc.

A dica principal é optar por alimentos que não são processados como frutas, legumes, verduras, carnes frescas, peixes, aves, ovos frescos, feijões, sementes e nozes em sua forma natural. Para atingir a quantidade diária de fibras, consuma grãos sem glúten, como amaranto, quinoa e linhaça.

Fazer a reposição de nutrientes com multivitamínicos é essencial para pessoas que seguem uma dieta sem glúten, pois, como já visto, esse tipo de alimentação pode oferecer menos nutrientes do que uma dieta normal. Alguns exemplos desses nutrientes são: ferro, ácido fólico, vitamina B3, vitamina B1, vitamina B12, calcio, fósforo e zinco. Por isso, é importante garantir o acompanhamento de um nutricionista para que todas as suas necessidades sejam supridas.

Evite remover totalmente o glúten da dieta sem o acompanhamento de um profissional, pois retirar e reintegrar essa proteína na alimentação de forma brusca e não-gradativa, pode desencadear uma intolerância ou sensibilidade ao glúten com o passar do tempo, tornando a dieta celíaca algo necessário e não opcional.

Uma dieta sem glúten pode trazer grandes benefícios para o organismo, além de ajudar na perda de peso. Entretanto, não se esqueça de fazer um acompanhamento com um profissional capacitado para que a sua saúde não seja prejudicada.

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