Kefir

Kefir: saiba como cuidar e fazer as melhores receitas!

Mantenha uma vida saudável à base de alimentos funcionais, como o kefir! Um dos suplementos fontes de vitaminas, aminoácidos, proteínas e minerais, pode ser inserido em uma dieta equilibrada para manter a sua flora intestinal em funcionamento e o seu sistema imunológico resistente, por meio dos microrganismos vivos.

Saiba a seguir o que é, para que serve, como cultivar e como utilizá-lo em receitas no seu dia a dia.

  1. O que é kefir?
  2. Kefir: para que serve
  3. Kefir emagrece?
  4. Onde comprar kefir?
  5. Kefir de leite: como fazer e cuidar
  6. Kefir de água: como fazer e cuidar
  7. Como cuidar do kefir
  8. Receitas com kefir
  9. Há contraindicações ou efeitos colaterais?

O que é kefir?

No Brasil, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, o kefir é definido como um leite fermentado, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos.

O kefir é considerado tradicionalmente um subproduto do leite como resultado da sua dupla fermentação láctica e alcoólica, e tem como origem o eslavo keif, que significa bem-estar ou bem-viver.

Os grãos de kefir possuem características funcionais dos probióticos, mas com baixo custo e são descritos como uma associação simbiótica entre leveduras fermentadoras de lactose e bactérias ácido-acéticas e ácido-láticas, envolvidos por uma matriz de polissacarídeos.

Kefir: para que serve

Por ser um alimento funcional, ou seja, que além das funções nutritivas básicas produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde (definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa), o kefir serve como um suplemento à base de microrganismos vivos que são benéficos à saúde do ser humano.

Benefícios do kefir

Segundo artigo publicado pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) e estudo da Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, os benefícios do kefir variam de acordo com o tipo de cultivação (base de água ou leite). Confira a seguir alguns dos diversos benefícios.

  • Aumento da absorção de minerais.
  • Modulação da microbiota intestinal, do sistema imunológico e dos níveis de colesterol.
  • Prevenção de alergias, infecções e câncer de cólon.
  • Auxílio na intolerância à lactose.
  • Proteção contra microrganismos patogênicos.
  • Fonte de macroelementos (potássio, cálcio, magnésio e fósforo) e microelementos (cobre, zinco, ferro, manganês, cobalto e molibdênio).
  • Fonte de vitaminas (K e do complexo B, com B1, B6 e B12), minerais e aminoácidos.

Kefir emagrece?

Por ser um alimento funcional, o kefir é recomendado para o consumo moderado em uma dieta, pois auxilia na redução do risco de diabetes, por exemplo. Isso acontece devido à estabilização da glicemia no organismo e oferece a sensação de saciedade, ajudando a pessoa a consumir alimentos de maneira mais consciente.

Dessa maneira, o kefir não tem como função principal o emagrecimento, mas é essencial para manter uma dieta saudável junto a uma rotina de atividades físicas.

Onde comprar kefir?

Os grãos de kefir não são encontrados em supermercados no Brasil e, geralmente, são doados por pequenos cultivadores, que você encontra através de buscas na internet – em alguns estabelecimentos físicos e online, é possível encontrar sucos e iogurte de kefir para venda ao público.

Recomendamos que se procure uma fonte confiável para adquirir o produto funcional quando produzido de forma artesanal. Confira a seguir como cultivar o seu próprio kefir após adquirido.

Kefir de leite: como fazer e cuidar

Conforme artigo publicado pela UFRB, o método tradicional da produção da bebida é realizado por meio da adição de 5% dos grãos de kefir no leite ou na água em temperatura ambiente.

Os grãos de kefir devem ser adicionados ao leite (vaca, cabra, ovelha ou búfala) e ao açúcar mascavo, logo após ser pasteurizado e fervido para resfriar a 25ºC (temperatura ambiente). Temos como base: 2 colheres de sopa de grãos (50 gramas), um litro de leite e 2 colheres de sopa (50 gramas) de açúcar mascavo.

O processo de fermentação varia entre 18 e 24 horas e, em seguida, os grãos devem ser separados da bebida fermentada, por meio da filtração com uma peneira, para que ocorra a inoculação de um novo substrato dos grãos. O filtrado deve ser colocado na geladeira e permanecer no período de 24 horas, para que as leveduras produzam álcool e CO2.

Os grãos cultivados aumentam de tamanho e são subdivididos em novos grãos, sem perder o equilíbrio microbiológico de origem. Em geral, o crescimento médio diário do kefir de leite é de 5% e depende de diversos fatores, como o rápido desenvolvimento dos grãos quando não lavados por serem agitados regularmente no frasco de fermentação ou por não serem pressionados na peneira.

Dica: o ideal é que antes da produção de kefir todos os utensílios sejam lavados em água quente e não se utilize materiais de metal (talheres, recipientes, etc.), para que não haja interferência no resultado final.

Kefir de água: como fazer e cuidar

O processo de produção do kefir de água é o mesmo para o kefir com leite e apresenta a composição microbiana e os produtos formados durante o processo de fermentação similares. Trata-se de uma ótima opção para pessoas veganas e com intolerância à lactose.

Algumas diferenças que devemos levar em consideração é que na produção com água temos a ausência de quantidades mais elevadas de cálcio e magnésio, que estão presentes no leite, e um valor de açúcar maior, o que restringe o consumo para pessoas com diabetes, por exemplo.

O aumento de tamanho dos grãos e as subdivisões acontecem assim como na produção de kefir de leite, mas se difere no processo de multiplicação, tendo seu crescimento médio diário de 45%, dependendo dos mesmos fatores citados no kefir de leite.

Como cuidar do kefir

Após o preparo do seu kefir, como cuidar? É preciso mantê-lo armazenado na refrigeração. No caso da geladeira, o prazo é de até uma semana e no freezer, de até três meses. Antes do consumo é importante que se analise a cor indicada para água (transparente ou amarelada) e leite (branca), e o açúcar mascavo também pode apresentar as cores ocre e parda – você saberá se o seu kefir está morto quando o odor e o aspecto estiverem diferentes do que o esperado.

Segundo artigo da UFRB, as características finais do kefir podem ser modificadas de acordo com o tempo e a temperatura durante o processo de fermentação.

Quanto maior o tempo de fermentação em temperatura ambiente teremos um produto mais ácido, e, com um longo período de armazenamento de refrigeração, mais teor alcoólico terá o kefir. Por isso, é necessário que a fermentação seja realizada por mais tempo para se ter uma redução significativa da lactose.

Receitas com kefir

Como incluir receitas com kefir no seu cardápio diário?

São diversas opções de receitas fit que você pode fazer em casa e deixar a sua alimentação mais saudável. O kefir pode acompanhar, por exemplo, o seu café da manhã, com frutas, aveia, mel e cereais, ou estar presente na mistura de massas de bolos, panquecas, quiches, queijo de kefir, entre outros.

O kefir também pode ser uma ótima opção para adição em sobremesas, como pudim, sorvetes, tortas, etc, além do tradicional iogurte de kefir, que pode ser encontrado em supermercados ou ser produzido de maneira caseira.

Em estudo realizado pela Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, a adição de chocolate pode ser também uma alternativa saborosa e nutritiva para as receitas com kefir, principalmente por conter as propriedades funcionais do cacau com os compostos fenólicos, como taninos e flavonoides, que contêm propriedades analgésica, anti-inflamatória, antitrombótica, antiaterogênica, antimicrobiana e vasodilatadora.

Lembrando que os grãos de kefir não podem ser fervidos novamente antes do consumo e o sabor deve ser similar ao do iogurte, com um toque de acidez.

Há contraindicações ou efeitos colaterais?

De acordo com estudo realizado pela Universidade Federal Fluminense, o kefir é um alimento seguro que agrega valor nutricional e pode ser consumido diariamente por não colonizar o intestino e desaparecer do trato gastrointestinal no momento em que seu consumo é interrompido.

Contudo, antes do consumo, recomendamos que realize uma consulta com um especialista na área da saúde para saber o melhor tipo de kefir para o seu organismo, além da orientação quanto à dose correta, para evitar efeitos colaterais, como, por exemplo, diarreias.

REFERÊNCIAS

CABRAL, N. de S. M. Kefir Sabor Chocolate: Caracterização Microbiológica E Físico-Química. 2014. 84 f. TCC (Graduação) – Curso de Nutrição, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2014. Disponível em: https://app.uff.br/riuff/bitstream/1/1049/1/TRABALHO%20DE%20CONCLUS%C3%83O%20DE%20CURSO_NATH%C3%81LIA.pdf. Acesso em: 31 jul. 2020.

LIMA SANTOS, Ferlando; OLIVEIRA SILVA, Edleuza; OLIVEIRA BARBOSA, Adna; OLIVEIRA SILVA, Joseane. Kefir: Uma Nova Fonte Alimentar Funcional?. Diálogos & Ciência (Online), Bahia. 10, p. 1-14, 2012. Disponível em: https://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/22_03_12_artigo01.pdf. Acesso em: 31 jul. 2020.